Reteta traditionala de cascaval afumat din Valea Doftanei

Branzeturile din Valea Doftanei, mai ales cascavalul si cascaveaua, sunt niste specialitati aproape unice in Romania. Putine retete traditionale mai sunt pastrate astazi, iar cei care fac branzeturi dupa aceste procedee vechi – ii poti numara la degetele de la o mana.

In acest articol va oferim reteta prin care se face cascavalul afumat in aceasta zona a tarii.

Se iau 10 litri de lapte de vaca la temperatura de 32-36 grade Celsius si se amesteca in functie de puterea de coagulare, cu doua lingurite pline cu cheag sintetic sau cu una jumatate sau 2 de lingurite pline cu cheag natural.

Inchegarea se face in decurs de o jumatate de ora; apoi se framanta cu mana, se aduna si se separa de zer. Bucatilor li se da forma unei mingi si, prin usoara presare, se scot si se pun intr-un vas. Se tin la temperatura camerei timp de 12 ore.

Cascaval afumat din Valea Doftanei: maturarea

Dupa intervalul de 12 ore se face un control al modului de fermentare (dospire, maturare) prin luarea din coagul a unui fragmanet de marimea unei nuci. Se pune intr-un vas cu apa fierbinte (80-85 grade Celsius); in situatia in care „dospirea” este buna, fragmentul de coagul se intinde in apa ca o guma.

In caz contrar casul se mai tine inca 12 ore dupa care se face un nou control. Un coagul bine maturat se intinde in fire lungi, elastice, fara sa se rupa. Daca este prea dospit, se faramiteaza.

Vara, durata de maturare este mai mica decat iarna. In general, dupa 24-30 de ore maturarea se considera terminata. Perioada de maturare este mult influentata de temperatura incaperii. Daca aceasta e peste 25 grade Celsius, durata se reduce, conform Vadim Nesterov, din cartea „Fumul si utilizarea lui in gospodarie„.

Cascaval afumat: scoaterea zerului

Procedeul de cascaval afumat continua cu a doua faza: scoaterea din coagul a partii lichide, a zerului. Pentru aceasta se taie in felii groase de 1 cm, se framanta cu o lingura sau cu mana, intr-un lighean, pana cand feliile isi pierd forma si obtinem o pasta uniforma, consistenta careia ii dam o forma rotunda, de minge.

Dupa aceasta manopera, coagulul se introduce in „tipar”, de obicei rotund, fix sau extensibil si se asaza, prin presare, pentru a lua forma. Se lasa o zi pentru a se scurge excesul de zer prin orificiile laterale.

Se scoate din forme si se introduce timp de o zi in saramura saturata (in care un ou pluteste).

Dupa scoaterea din saramura, cascavalul se spala cu apa rece si se pune la aer, pentru zvantare, pe o scandura putin inclinata.

Afumarea propriu-zisa

Afumarea cu fum rece dureaza 1-2 zile, pana se obtin culorile dorite; galben sau portocaliu deschis. Rotocoalele de cascaval se pun la afumat direct pe gratar sau pe o coala curata. Pentru uniformizarea culorii, din 12 in 12 ore bucatile se intorc. Distanta pana la sursa de fum este de 1,2 – 1,6 m.

Fumul se obtine prin arderea de lemne si rumegus uscat de fag sau in amestec cu lemn de conifere (brad, molid). Coniferele au inconvenientul ca ard repede si produc o cantitate redusa de fum.

Dupa afumare cascavalul se tine pentru maturare intr-o camera aerisita si racoroasa (14-16 grade Celsius) timp de 2 saptamani. Se poate pastra 8-12 luni.

O varianta a acestui mod de preparare consta in punerea laptelui dupa coagulare la foc mic, incalzindu-se atat cat suporta mana; se framanta partea inchegata, se aduna sub forma de minge si se pune intr-un lighean, unde se tine de dimineata pana seara.

Se verifica modul de dospire prin proba apei fierbinti; daca nu s-a maturat se tine pana dimineata urmatoare.

Recomandare: Cu ce lemn se afuma carnea de porc?

Cand s-a maturat se taie in felii mici, care se pun in apa calda cu sare (la 2 litri de apa se adauga o mana de sare) in care se tin 4-6 ore. Apoi se scot bucatile si se pun prin presare in forme (tipare) in care se pastreaza timp de 12 ore. Se scot, se zvanta 1-2 ore si se afuma 1-2 zile la fel ca in prima varianta (in aceasta varianta sararea se face inainte de punerea in tipare). In acest procedeu sararea se facea inaintea de punerea in tipare; in prima varianta sararea se facea dupa scoaterea din tipare.