Cu ce lemn se afuma carnea de porc?

O intrebare des intalnita in preajma sezonului rece este cu ce lemn se afuma carnea de porc. Ce esenta de lemn este mai potrivita si ce gust ii da fiecare.

Inainte de toate trebuie sa precizam ca porcul este singurul animal care se poate afuma integral sub forma de carne, slanina, picioare (rasoale) cap, oase, preparate crude sau fierte.

Inainte sa va ocupati de afumarea carnii de porc alocati suficienta atentiei provenientei carnii si aspectului pe care aceasta il are. Sa nu aiba o culoare sau o textura suspecta. Carnea de porc, fata de alte specii, necesita un control riguros asupra sanatatii.

Cu ce lemn se afuma carnea de porc

Preparatele de carne inainte de afumare se sareaza. Se recomanda esente tari precum fagul, carpenul, la afumarea carnii de porc. Fumul se obtine prin arderea de lemne si rumegus in parti egale.

Lemnul de fag ofera carnii o culoare portocalie spre rosu inchis si o aroma fina, placuta. Daca se utilizeaza carpenul este bine ca acesta sa fie utilizat in combinatie cu esente moi, conform informatiilor din cartea Fumul si utilizarea lui in gospodarie, de Vadim Nesterov.

Pentru accentuarea sau redarea unor arome placute, la sursele de fum se mai adauga si plante ierbacee cunoscute prin esente aromatice continute in flori, frunze si tulpina.

Cum se pregateste carnea de porc pentru afumare

Slanina. Aceasta se separa de pe spate si partile laterale ale carcasei si se taie in bucati lungi de 30-40 cm, late de 10 cm si groase de maxim 2,5 cm. Daca stratul de grasime este mai mare se reduce prin taiere, la grosimea dorita.

Fiecare bucata se freaca pe toate fetele cu sare uscata dupa care se pune in straturi in vase de lemn, din plastic sau din tabla emailata si se acopera cu sare. Bucatile de slanina se separa intre ele cu un strat de sare.

Vasul de slanina se pastreaza intr-o camera racoroasa 8 – 10 grade Celsius si semiobscura, timp de o luna. La intervale de 5-7 zile se face o rotire a bucatilor in saramura. Cand perioada se termina, se scot, se sterg si se pun la zvantat 1-2 zile.

Dupa zvantare, bucatile de slanina se tin 2-3 zile intr-o compozitie formata din apa si usturoi pisat.

Afumarea slaninei se face in etape; in prima zi slanina se afuma 2-3 ore, iar a doua zi arderea se prelungeste la 4-6 ore. Intervalul se mareste in a treia si a patra zi cu 1-2 ore, pana cand slanina capata o culoare maronie.

Bucatile de slanina, legate de o bara, trebuie sa stea la 2 m de vatra de foc.

Carnea afumata, procedeu Brasoveanu (Margineni – Neamt). Bucatile de carne se sareaza cu care marunta si se tin 2-3 zile. In fiecare zi se face o rotire a lor. La final, bucatile se scot, se spala cu apa calda si se tin la zvantat 1-2 zile, dupa care se pun la fum rece 6-8 zile.

Carnea afumata se poate pastra ca atare timp de 4-5 luni sau prajita si pusa in grasime 6-8 luni. Bineinteles si carnatii se afuma, cat si alte bucati de carne mai mari.