Carnea de vanat este apreciata la noi in tara, mai ales ca aceasta are o structura mai fina, dar totodata mai densa decat carnea animalelor domestice.
Se considera suficient de maturata carnea care are culoarea la suprafata mai inchisa – rosu brun, in functie de varsta si de specie. Consistenta carnii maturate este micsorata, iar urmele degetelor prin apasare revin greu la normal.
Cum apreciem daca avem o carne de vanat proaspata
Intrucat eviscerarea vanatului se face mult mai tarziu (de la impuscare), iar la unele specii nici nu se face, exista un pericol de a se altera, mai ales daca plaga impuscata sangereaza.
De aceea, aprecierea gradului de prospetime trebuie sa se faca cu multa atentie, urmarindu-se intr-o anumita ordine eventualele modificari ce ar putea sa apara.
Astfel, trebuie totdeauna observat cu atentie locul de impuscare, unde din cauza cheagurilor de sange, procesele de alterare se instaleaza repede.
Cand vanatul este proaspat, penele si parul sunt bine prinse si se smulg cu greutate.
In ceea ce priveste culoarea pielii, ea este roz-rosie sau chiar galbuie la vanatul proaspat, in functie de starea de ingrasare.
Musculatura are o consistenta tare, elastica si inchisa la culoare datorita unei cantitati mari de sange retinut. Mirosul este in general specific speciei de vanat.
Cum putem sa recunoastem vanatul alterat
Deoarece la vanat alterarea poata sa aiba de cele mai multe ori un profund caracter zonal, pentru aprecierea gradului de prospetime trebuie examinat cu multa atentie intreg corpul animalului. Nu de putine ori s-a constatat ca regiunea in care a fost impuscat prezinta modificari alterative pronuntate, in timp ce restul corpului prezinta caractere normale.
Totdeauna trebuie sa tinem seama ca datorita modului particular de sangerare, de faptul ca vanatul ramane in piele si ca vanatul mic nu se eviscereaza, alterarea se instaleaza la inceput pe anumite zone.
In ordine, se altereaza prima data plaga impuscata, urmata de regiunea abdominala si in final musculatura si cea dorsala.
Pe piele se constata prezenta unor pete sau zone verzi cu miros sulfhidric amoniacal, rezultat al putrefactiei superficiale.
In regiunea abdominala superioara, se observa la vanatul eviscerat, alterat, inverzirea grasimii, semn ca s-au instalat procese de descompunere.
La palparea maselor musculare, intr-o faza mai avansata de alterare, se percep bule de gaz; iar prin sectionare, se constata o modificare a culorii carnii, precum si pierderea elasticitatii, cat si un miros neplacut.
Recomandari cu privire la carnea de vanat
Iata care sunt principalele recomandari in acest sens:
Caliattea vanatului ca produs alimentar este determinata mai ales de modul in care se face pastrarea (conservarea) acestuia.
O carne expusa la lumina zilei, capata la suprafata o culoare rosu inchis, spre brun, respingatoare ca aspect.
Vanatul recoltat pe timp calduros, in special iepurii trebuie imediat eviscerati, dupa care vor fi tinuti suspendati pentru a se scurge sangele.
Eviscerarea trebuie sa se faca cu multa grija, pentru a nu se murdari carcasa cu continut intestitinal si deci a nu se contamina cu bacterii intestinale.
Carnea de vanat – mistret sau urs, care nu a fost expusa examenului de laborator pentru trichinella nu trebuie consumata, deoarece acest parazit se gaseste frecvent in musculatura acestor animale si poate trece la om provocand trichineloza (boala).
Pentru a preintampina pericolul imbolnavirii trebuie sa ne adresam unui laborator de specialitate veterinar pentru a face analizele.
De retinut ca pastrarea vanatului in frigidere nu asigura maturarea carnii. Trebuie sa avem grija ca vanatul mic sa se tina atarnat, iar carnea de la vanatul mare sa se pastreze in vase, pe fundul carora sa se puna gratare, pentru a evita contactul direct al carnii cu vasul si pentru a permite aerisirea.
Cateva recomandari cu privire la preparatele din carne de vanat
Se stie ca grasimea este unul din factorii care contribuie cel mai mult la caliattea preparatelor si cum in carnea de vanat grasimea se depune intre fibrele musculare in cantitati mult mai mici decat la animalele domestice, este necesar ca la preparare carnea de vanat sa fie suplimentata cu grasime provenita de la animalele domestice.
Dintre grasimi se va folosi slanina, pe cat posibil proaspata (neafumata si nesarata), cu care se impaneaza carnea, in special cea de iepure. Osanza se preteaza in schimb cel mai bine, la toate retetele de pregatire a vanatului.
Nu este recomandat sa se foloseasca uleiul, pentru ca el intareste mult fibra musculara si carnea devine aspra, uscata. In acelasi timp, uleiul reduce mult aroma carnii.
Este contraindicata utilizarea condimentelor la prepelite, fazani, ierunca, intrucat carnea acestora are o aroma naturala placuta.
