Urda: cum se prepara si ce beneficii are pentru organism

Urda este un produs lactat, a cărei preparare se cunoaşte din vechime. Specific stînelor, se obţine din zerul rezultat de la prelucrarea laptelui de oaie în caş.

Urda este formată în bună parte din lactalbumina laptelui, care nu precipită sub acţiunea cheagului şi trece în zer. Prin încălzirea zerului la temperaturi ridicate (peste 80°C), lactalbumina precipită şi se ridică la suprafaţă, formînd produsul cunoscut sub numele de urdă.

Pe măsură ce s-a extins prelucrarea laptelui de oaie în diferite sortimente de brînzeturi, s-a extins şi prepararea urdei. Datorită calităţilor sale gustative şi nutritive, în ultimele decenii s-a trecut la prepararea urdei şi din zerul obţinut de la brînzeturile din lapte de vacă (caş, telemea, trapist etc.).

In funcţie de materia primă din care se obţine, variază şi calităţile urdei. Produsul cu proprietăţile gustative cele mai bune rezultă din zerul de la laptele de oaie care a fost valorificat sub formă de caş pentru brînza de burduf, caşcaval de Penteleu şi de Dobrogea; urmează în ordine urda din zerul provenit de la diferite sortimente de brînzeturi din lapte de oaie şi, în cele din urmă, cea de la unele brînzeturi din lapte de vacă.

Prepararea urdei

Pentru obţinerea urdei se foloseşte numai zer dulce. Un zer care s-a acrit nu mai poate fi folosit deoarece dă un randament scăzut, lactalbumina precipită mai greu şi urda rezultată este de calitate inferioară.

Inainte de încălzire zerul se strecoară printr-un tifon împăturit în trei straturi, în vederea reţinerii impurităţilor.

Pentru încălzirea zerului se folosesc diferite vase, cazane de cupru cositorit sau din tablă cositorită.

Incălzirea zerului în vederea obţinerii urdei se numeşte „urdire“. In timpul încălzirii, care se face la foc lent, pînă aproape de temperatura de fierbere, zerul se amestecă continuu cu o lopăţică de lemn, pentru a evita prinderea lactalbuminei de fundul cazanului, lucru ce s-ar solda cu o urdă afumată.

Lactalbumina precipită sub formă de flocoane şi se ridică la suprafaţă. In acel moment se opreşte încălzirea, dar se mai amestecă circa 30 de minute.

Apoi se lasă în repaus; urda separată la suprafaţă se scoate cu ajutorul căuşului (lingură mare găurită) şi se aşează într-o sedilă.

Cînd lactalbum ina nu precipită şi nu apar flocoane la suprafaţa zerului, se adaugă zer acid din ziua precedentă, păstrat la temperatura camerei. Cantitatea de zer acid necesară se stabileşte pe baza practicii.

Pentru a preveni formarea de flocoane prea mici de lactalbumină, care se pot prinde de pereţii cazanului, unii baci adaugă în zer lapte în proporţie de 2—4% înainte de începerea încălzirii.

In vederea scurgerii zerului, sedila cu urdă se atîrnă. După 3—4 ore, urda fiind suficient scursă, se poate consuma. Urda se prepară sub formă de urdă proaspătă, sărată şi afumată (în anumite regiuni de munte).

In vederea conservării urda proaspătă, dar bine scursă, se sărează prin frămîntare cu 3—4% sare curată şi mărunţită. Se ambalează în putini de lemn, asemănătoare celor de brînză, de diferite capacităţi. In aceste putini, căptuşite cu hîrtie pergament, urda se presează bine cu ajutorul unui mai de lemn, pentru a înlătura spaţiile de aer care pot favoriza alterarea. Putinile cu urdă, avînd capacul pus şi doagele bine strînse în cercuri, se aşază cu gura în jos, într-un loc răcoros, unde se ţin pînă la consum.

Deoarece prepararea urdei necesită o cantitate însemnată de combustibil (pentru încălzirea zerului la peste 85°C şi menţinerea la această temperatură un anumit timp), procedeul nu este totdeauna economic. De exemplu, la prelucrarea laptelui de oaie în caş jintuit sau de caş başchiu (pentru caşcaval), se obţin 4 — 5 kg urdă, pe cînd la prepararea brînzei telemea, rezultă numai 2 kg urdă la 100 litri zer. In cazul brînzei telemea din lapte de vacă nu se poate depăşi 1 kg urdă din 100 l zer prelucrat.

Urda: caracteristici

Urda se prezintă sub formă de pastă omogenă, de consistenţă moale, fin granulară. Culoarea este albă, uşor cenuşie; are un gust plăcut, dulceag, caracteristic, datorită prezenţei lactozei.

In cazul urdei sărate apare o consistenţă granulară şi un gust uşor sărat.

Compoziţia chimică a urdei obţinută în gospodării, folosind zerul de la brînzeturile din lapte de oaie, este următoarea: apă 50—60 %, grăsime în substanţă uscată 40—45%, proteine 11—15 % şi lactoză 8—10%.