AcasăCasa si gradinaRetete traditionale de pastrama: cum se afuma carnea de oaie

Retete traditionale de pastrama: cum se afuma carnea de oaie

Afumarea carnii de oaie, in gospodarie, se foloseste preponderent pentru prepararea pastramei. De la oaie se obtin intre 13 – 26 kg de carne, mult mai putin cantitativ decat la porc.

Pastrama afumata simpla

Aceasta se obtine din carnea scoasa de pe oasele corpului, taiata in bucati late de 15-20 cm si groase de 2-3 cm. Se prefera pentru consumul casnic in special carnea detasata de pe coaste si gat.

Carnea se tine 6-8 zile in saramura cu concentratia 19-20% sare; zilnic se face o rotire a bucatilor.

Apoi se desareaza in apa rece timp de 6-8 ore, dupa care se zvanta si se pune la fum rece 2-3 zile. Fumul confera o aroma placuta gustului natural al carnii de oaie.

Pastrama condimentata si afumata

Sa vedem cum se face pastrama afumata: carnea detasata de pe oase, taiata in bucati late de 15-20 cm si groase de 2-4 cm se pune intr-o saramura condimentata, in care se tin 5-6 zile la temperatura scazuta: 6-8 grade Celsius.

Portiunile mai groase de carne se pot cresta, asigurandu-se astfel patrunderea saramurii in profunzime. Zilnic se face o schimbare a pozitiei bucatilor.

Saramura condimentata pentru 10 kg carne este constituita din 800 ml apa, 300 g din amestecul de sarare, 15 g usturoi, 10 g boia de ardei, 10 g piper, 10 g coriandru. Condimentele se folosesc sub forma macinata sau pisate (usturoi).

Cu ce lemn se afuma carnea de porc?

Bucatile de carne dupa sarare se pun la zvantat timp de 2-3 ore, dupa care se tin 3-4 ore la un fum cu temperatura de 19-21 grade Celsius. In continuare se afuma cu fum rece 1-2 zile. Bucatile de carne se mai lasa in instalatia de afumat inca 1-2 zile.

Pastrama afumata, condimentata, tinuta la loc racoros, suspendata pe bare, se poate pastra 4-6 luni.

Jigoul afumat

Este o specialitate deosebit de gustoasa, a carei preparare se face tot mai rar in gospodarie. Carnea pulpelor din spate (jigoul) se scoate de pe os, se desface pe lat si se injecteaza intramuscular 4% din greutate cu saramura.

Pulpele se freaca apoi cu un amestec de sarare a carei compozitie, pentru 10 kg de carne, este din 250 g sare, 70 g zahar si 10 g usturoi pisat. Pulpele se pun intr-un vas si, dupa 1-2 zile, se acopera cu saramura (16% sare) la care se adauga 2% zahar.

Durata de saramurare este de 12-14 zile. Apoi, carnea se desareaza 1-2 ore schimbandu-se mereu apa, se pune la zvantare si se tine la fum 2-3 zile. In prima zi fumul va atinge temperatura de 20 – 22 grade Celsius, la nivelul produsului. In rest se va tine la o temperatura mai scazuta. Se poate pastra 3-4 luni, la loc racoros.

gd

Descoperă primul noutățile CultivaProfitabil.ro

Antonio Zaharia
Antonio Zaharia
Pasionat de agricultura si mai ales de consecventa fermierilor de lucra si de a pune pe masa hrana, chiar si in cele mai dificile conditii. Documentam articolele noastre cu agricultori, pomicultori si chiar cu oameni de stiinta din cadrul facultatilor de Agronomie.
Articole recomandate

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Recomandari pentru tine