Afumarea carnii de oaie, in gospodarie, se foloseste preponderent pentru prepararea pastramei. De la oaie se obtin intre 13 – 26 kg de carne, mult mai putin cantitativ decat la porc.
Pastrama afumata simpla
Aceasta se obtine din carnea scoasa de pe oasele corpului, taiata in bucati late de 15-20 cm si groase de 2-3 cm. Se prefera pentru consumul casnic in special carnea detasata de pe coaste si gat.
Carnea se tine 6-8 zile in saramura cu concentratia 19-20% sare; zilnic se face o rotire a bucatilor.
Apoi se desareaza in apa rece timp de 6-8 ore, dupa care se zvanta si se pune la fum rece 2-3 zile. Fumul confera o aroma placuta gustului natural al carnii de oaie.
Pastrama condimentata si afumata
Sa vedem cum se face pastrama afumata: carnea detasata de pe oase, taiata in bucati late de 15-20 cm si groase de 2-4 cm se pune intr-o saramura condimentata, in care se tin 5-6 zile la temperatura scazuta: 6-8 grade Celsius.
Portiunile mai groase de carne se pot cresta, asigurandu-se astfel patrunderea saramurii in profunzime. Zilnic se face o schimbare a pozitiei bucatilor.
Saramura condimentata pentru 10 kg carne este constituita din 800 ml apa, 300 g din amestecul de sarare, 15 g usturoi, 10 g boia de ardei, 10 g piper, 10 g coriandru. Condimentele se folosesc sub forma macinata sau pisate (usturoi).
Cu ce lemn se afuma carnea de porc?
Bucatile de carne dupa sarare se pun la zvantat timp de 2-3 ore, dupa care se tin 3-4 ore la un fum cu temperatura de 19-21 grade Celsius. In continuare se afuma cu fum rece 1-2 zile. Bucatile de carne se mai lasa in instalatia de afumat inca 1-2 zile.
Pastrama afumata, condimentata, tinuta la loc racoros, suspendata pe bare, se poate pastra 4-6 luni.
Jigoul afumat
Este o specialitate deosebit de gustoasa, a carei preparare se face tot mai rar in gospodarie. Carnea pulpelor din spate (jigoul) se scoate de pe os, se desface pe lat si se injecteaza intramuscular 4% din greutate cu saramura.
Pulpele se freaca apoi cu un amestec de sarare a carei compozitie, pentru 10 kg de carne, este din 250 g sare, 70 g zahar si 10 g usturoi pisat. Pulpele se pun intr-un vas si, dupa 1-2 zile, se acopera cu saramura (16% sare) la care se adauga 2% zahar.
Durata de saramurare este de 12-14 zile. Apoi, carnea se desareaza 1-2 ore schimbandu-se mereu apa, se pune la zvantare si se tine la fum 2-3 zile. In prima zi fumul va atinge temperatura de 20 – 22 grade Celsius, la nivelul produsului. In rest se va tine la o temperatura mai scazuta. Se poate pastra 3-4 luni, la loc racoros.
Descoperă primul noutățile CultivaProfitabil.ro