Produse traditionale din carne de Mangalita si Bazna, vechi rase de porci autohtone

Succesul intr-o afacere cu suine este din ce in ce mai dificil in tara noastra, de aceea crescatorii care reusesc totusi sa dezvolte ceva in acest sector merita si mai mult apreciati.

Stim ca romanul apreciaza foarte mult produsele traditionale din carne. Cu acest gand, Ioan Tataran, un pasionat crescator de suine din rasa Mangalita si Bazna, a reusit sa puna pe picioare o afacere. Mai mult decat atat, fermierul lupta pentru reasezarea acestor rase la locul cuvenit, adica sa fie mult mai apreciate atat de alti crescatori cat mai ales de consumatori.

„Mie imi plac foarte mult aceste rase pentru ca le cunosc de cand eram copil. In sat gaseai 70-80% doar aceste rase, in trecut. Din cauza prolificitatii mai scaute, multi crescatori s-au axat pe alte rase”, povesteste Ioan Tataran.

Exista insa o parte din crescatori care se incapataneaza, in sensul pozitiv, sa dezvolte ferme de Mangalita. Nu necesita conditii deosebite la crestere, iar pretul in viu este putin mai mare.

Valorifica bine resturi vegetale si are o rezistenta buna la boli. Perioada de crestere insa e mai mare, iar la o fatare numarul de purcelusi este de circa 6, ceea ce nu il preteaza pentru o crestere intensiva. Porcii de Mangalita sau Bazna au nevoie de circa 15 ari ca sa poate paste si misca.

Grasimea de porc Mangalita sau Bazna este asemanatoare cu cea de somon

Ponderea de acizi nesaturati pe care ii contine carnea de Mangalita este de aproximativ 70%, ceea ce inseamna ca este identica aproape cu cea din carnea de somon sau cu uleiul de masline. Aceste cifre sunt mentionate de o analiza a Institutului de Cercetare Alimentara din Bucuresti.

Intr-un an, porcul de Mangalita ajunge la o greutate de 130 de kilograme, raportul de carne si grasime fiind de 1:1. La 200 de kilograme, ponderea de grasime ajunge la 70%.

„Eu recomand ca sacrificarea sa fie facuta la un an. Porcii Mangalita sau Bazna pot creste insa pana la 300 de kilograme. Carnea este recomandata pentru consum si in cazul celor care sufera de boli cardio-vasculare”, precizeaza Ioan Tataran, conform revistei Romania Rurala.

Bazna, un purcel bland

Ioan Tataran are in ferma sa si exemplare Bazna, rasa despre care spune ca este putin mai avansata decat Mangalita cel putin din punct de vedere al prolificitatii.

„Porcul Bazna se recomanda si la stane, unde valorifica foarte bine zerul si iarba. Are mai multa carne, dar cu aceleasi calitati gustative ca si carnea de Mangalita”, spune crescatorul.

La un an de zile, această rasă poate ajunge până la 150 de kilograme, astfel că valorifcarea se poate face mai repede.

Delicatese tradițional românești din carne de Mangalița și Bazna

Pe lângă creșterea și promovarea animalelor din cele două rase, Ioan Tătăran este și un priceput producător de produse tradiționale românești.

Recent a reatestat următoarele produse: Cârnați de casă „TĂTĂRAN”, Slănină afumată „TĂTĂRAN”, Jambon afumat „TĂTĂRAN”, Caltaboș „TĂTĂRAN”.

În afară de salamul de Sibiu, carnea de porc din cele două rase, Mangalița și Bazna, nu se pretează prelucrării industriale. Chiar și la produsele tradiționale trebuie mare atenție pentru că, de exemplu, cârnații de casă nu au voie „să plângă” în afumătoare.

„Trebuie făcuți doar din spată și pulpă sau dacă îi facem din carne, care are și grăsime, trebuie să adăugăm niște carne de vită”, dezvăluie producătorul.

Ioan Tătăran folosește carne și aceleași condimente ca și părinții săi
măcelari, cei care l-au învățat să facă produse de calitate. Nici vorbă de înlocuitori pentru că „este păcat să strici bunătate de carne cu tot felul de minuni”, adaugă producătorul.

Cotletul, spre exemplu, în afară de saramură și uscare nu cunoaște alt procedeu de prelucrare. Jambonul afumat se realizează după o rețetă tradițională de sute de ani și este prezent încă în tradițiile locului. Și în zilele noastre, de Paști, se duce la biserică, se sfnțește și abia pe urmă se mănâncă. Astfel, jambonul se ține în cămară de la Crăciun până în vinerea mare, când se pune în apă și se lasă până sâmbătă, când se ferbe și se pune în coșarcă.

„Mama nu ne lăsa să mergem numai cu coșarca cu două mânere. Căram cu șogorul meu de scoteam limba până la biserică că trebuia să pun de toate ca să vadă vecinele cât e de bun soțul ei. Îmi punea un șold de 15 kilograme, jumătate de miel umplut, ouă, pască. Frumoase obiceiuri!”, povestește zâmbind Ioan Tătăran.

Originile Rasei Bazna

Rasa Bazna s-a format în urma unor încrucișări nedirijate între scroafe de rasă Mangalița și vieri de rasă Berk, prin anul 1872, în localitatea Bazna, din Transilvania. Produșii rezultați, având însușiri productive superioare rasei Mangalița – precocitate și prolifcitate superioare – au fost apreciați de crescători, astfel că s-au răspândit în scurt timp în jurul orașelor Mediaș, Sighișoara, Sibiu și Făgăraș. Mai târziu s-au făcut importuri de reproducători Berk din Anglia, care au fost utilizați în scopul ameliorării și omogenizării rasei Bazna, în curs de formare și consolidare.

Au mai fost utilizate episodic, pentru infuzie, rasele Yorkshire, Sattelschwein sau Wessex. Rasa Bazna a fost recunoscută ofcial ca rasă de sine stătătoare în anul 1948, după care s-au înfințat câteva nuclee de selecție.