Laptele de vaca: ce contine si ce efect are asupra organismului

1
382
Laptele de vaca
Laptele de vaca

Laptele de vaca este compus din apa (circa 87,5%), cu variatii de pana la 89%, si substanta uscara (aproximativ 12,5%). Prin incalzirea unui kilogram de lapte la peste 100 de grade Celsius si evaporarea completa a apei, ramane un reziduu de culoare galbuie-bruna, care constituie substanta uscata, avand o greutate ce poate varia intre 105 si 135 grame.

Laptele contine, intr-o forma usor asmililabila de catre organism, toate substantele nutritive necesare acestuia.

Proteinele

Aceste substante organice azotoase constituie partea cea mai valoroasa a laptelui si se compun din cazeina, albumine si globuline. Sa vedem ce inseamna mai exact acestea.

Cazeina este cea mai importanta, fiind compusa din numerosi aminoacizi cu deosebita valoare nutritiva. Printr-un consum de 0,7 litri de lapte zilnic, organismul poate primi cantitatea minima indispensabila de proteine de origine animala, pentru 24 ore. De asemenea, cazeina contine calciu si fosfor, elemente chimice de baza in formarea tesutului osos.

Sub actiunea cheagului sau a acizilor, laptele se coaguleaza, deoarece precipita cazeina, fenomen care sta la baza fabricarii diferitelor branzeturi prin prelucrarea coagulului format, după separarea lui de zer.

Lactalbumina nu precipita nici sub actiunea acizilor, nici a cheagului si ramane in zer. Prin incalzirea zerului, la temperaturi de peste 70°C, albumina precipita sub forma de fulgi mari, fenomen care sta la baza urdirii zerului; se poate astfel separa si valorifica sub denumirea de urda.

Lactoglobulina se afla in cantitati reduse in lapte, neavand importanta pentru prepararea diferitelor produse lactate. Dupa inchegarea laptelui, ea trece in zer si nu poate fi separata.

Lactoza din laptele de vaca

Gustul dulceag al laptelui se datoreaza prezentei lactozei (zaharul de lapte). Lactoza fiind
solubilă trece in zer la coagularea laptelui. Incalzind laptele un timp mai indelungat la temperatura de peste 100°C, lactoza se caramelizeaza, iar laptele capata o culoare galbena-bruna.

Inacrirea laptelui, dupa un oarecare timp de la mulgere, se datoreaza transformarii lactozei in acid lactic, fenomen cunoscut sub numele de fermentatie lactica. Procesul de transformare a lactozei in acid lactic este datorat actiunii unor microorganisme prezente in lapte, in special a bacteriilor lactice.

Cresterea aciditatii laptelui are loc cu atat mai repede, in special in sezonul de vara, cu cat temperatura exterioara este mai ridicata. Pentru a intarzia procesul de fermentare a lactozei si a pastra laptele proaspat — dulce, acesta trebuie racit imediat dupa mulgere la temperaturi sub 10°C, astfel incat microorganismele sa nu mai aiba conditii bune de dezvoltare.

De asemenea, laptele de vaca poate fi pastrat un timp mai indelungat daca este incalzit la temperaturi de peste 60°C, la care bacteriile lactice sunt distruse (laptele pasteurizat).

Laptele de vaca – Grasimea

Continutul de grasime al laptelui variaza foarte mult, fiind influentat de o serie de factori: rasa animalului, hrana, perioada de lactatie etc.

In lapte, grasimea se gaseste sub forma emulsionata, globule mici, invizibile cu ochiul liber; numarul lor poate atinge 2 — 10 milioane într-un mililitru de lapte. Globulele de grasime fiind mai usoare decat restul componentilor laptelui se ridica la suprafata, formand un strat de culoare alba-gălbuie; fenomenul care are loc se numeste smantanirea naturala a laptelui.

Culoarea grasimii variaza in functie de felul hranei, de existenta sau absenta in nutreturi a unor substante colorate. Primavara si vara, cand animalele sant hranite la pasune si cu nutret verde smantana are o culoare galbuie, in timp ce iarna, cand furajarea se face cu nutreturi uscate, culoarea este alba.

Punctul de topire al grasimii din lapte este mai scazut decat a altor grasimi animale, intre 29 si 34 °C, determinand o mai usoara asimilare; punctul de solidificare se situeaza intre 18 si 23°C.

Sarurile minerale

In lapte se gasesc diferite elemente minerale, in special saruri de calciu, sodiu, potasiu si compusi ai fosforului, care au un rol deosebit de important in buna functionare a organismului. Totodata, prezenta calciului influenteaza procesul de coagulare al laptelui, rezultand un coagul normal, ce poate fi usor prelucrat pentru obtinerea diferitelor branzeturi.

Vitaminele din laptele de vaca

Aceste substante, desi in cantitati mici in laptele de vaca, actionand in calitate de biocatalizatori, contribuie la stimularea cresterii si buna functionare a organismului.

Laptele contine atat vitamine hidrosolubile (solubile in apa), cat si vitamine liposolubile (solubile in grasimi). Fara a constitui o sursa de vitamine, laptele contine, totusi, aproape toate vitaminele (mai putin vitamina C).

La smantanirea laptelui, vitaminele liposolubile (A, D, E, K, F) se concentreaza in smantana, astfel incat le regasim prezente si in unt; vitaminele hidrosolubile (complexul vitaminic B) raman in laptele smantanit.

La coagularea laptelui, in procesul de fabricare a branzeturilor, cazeina antreneaza prin precipitare partea grasa a laptelui si, odata cu ea, vitaminele liposolubile, in vreme ce in zer se separa vitaminele hidrosolubile.

Aciditatea

Este una din proprietatile cele mai importante ale laptelui. Ea se datoreaza in special, acidului lactic, care se formeaza prin fermentarea lactozei determinate de catre microorganisme.

Pe masura ce aciditatea laptelui creste, proprietatile lui se schimba. Aciditatea laptelui indica gradul sau de prospetime.

Laptele de vaca normal, proaspat, are aciditatea cuprinsa intre 16 si 18°T. Laptele cu aciditate peste 25°T precipita la fierbere, iar la peste 70° T coaguleaza la rece.

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here