Fragezirea carnii de vita este cu siguranta cel mai important aspect atunci cand vorbim de calitate. Sunt mai multi factori care pot influenta aceasta fragezime, chiar si modul in care preparam carnea. Iata detalii practice despre cum se fragezeste carnea de vita.
Principalii factori care determina valoarea senzoriala a carnii de vita sunt, pe de-o parte, cei de natura genetica precum rasa, sex, genotip si regiune de macelarie, cat si cei de natura tehnologica, precum intensitatea de hranire, greutatea si varsta de sacrificare. Fara indoiala, inclusiv modul de preparare si pastrare dupa taiere au o influenta asupra fragezimii carnii.
Structura tesutului conjunctiv muscular si, in primul rand, proportia de elastina, influenteaza rezistenta la masticatie. Hotaratoare pentru fragezimea carnii sunt legaturile „transverse” ale fibrelor de colagen. Este cunoscut faptul ca in timp ce legaturile longitudinale pe lungimea fibrelor se dizolva usor la fierbere, cele transverse pe lungimea fibrelor au un grad de solubilizare mai redus. Cu cat numarul acestora este mai mare, cu atat mai redusa este fragezimea carnii, potrivit profesorului Gheorghe Georgescu.
Frangezimea este influentata si de particularitatile de structura morfologica ale fibrelor musculare. Tesutul adipos intramuscular reprezinta un alt element de variatie a fragezimii.
Cum putem fragezii carnea
In primul rand, poate cel mai la indemana mod, este mecanic. Pur si simplu, din cauza fibrelor musculare lungi si rigide, carnea va fi mai greu de mestecat. Insa se recomanda ca aceasta sa fie batuta cu un ciocan pentru snitele, fie din lemn sau de metal.
O alta metoda de a face carnea frageda este si prin marinare. Putem folosi un bait care sa contina fie un acid, fie enzime care ajuta la fragezire. Atentie insa: nu exagerati cu acesta, deoarece carnea se va inmuia prea mult.
De asemenea, si folosirea unor condimente precum smochine, kiwi, ananas, papaya, va va ajuta la fragezirea carnii
Suculenta carnii
Suculenta carnii este conditionata de cantitatea de suc continuta si de raportul apa-proteine. Suculenta este influentata de asemenea si de pH-ul carnii, de continutul de grasime si de temperatura de preparare culinara.
La valori ale pH-ului de peste 5,4, membrana celulara ramane intacta si nu permite trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafata carnii.
Gustul si aroma carnii
Fragezirea carnii de vita, fireste, are in componenta si aspectul gustului si aroma. Acestea sunt specifice fiecarei specii si depind de continutul carnii in sulf si amoniac. Cu cat continutul in aceste elemente este mai ridicat, cu atat carnea sau preparatele din carne au un gust si un miros mai putin placute.
Gustul si aroma carnii sunt determinate de factori genetici si tehnologici de crestere si ingrasare, precum si de cei legati de prelucrarea si pastrarea carnii. Mentionam de asemenea ca procesul de maturare, ca si modul de pregatire culinara, influenteaza aroma carnii. Este cunoscut faptul ca in cazul carnii proaspete nematurate si al carnii fierte aroma acesteia este mai slaba decat in cazul celei maturate si prajite.
Marmorarea carnii
Marmorarea este definita de frecventa si marimea punctelor de depozitare a grasimior intermusculare in tesutul conjunctiv al perimisiumului. Prin marmorare se intelege deci proportia vizibila a depozitului de grasime din tesutul conjunctiv al muschiului.
Un grad prea avansat de marmorare se realizeaza intr-o ingrasare care depaseste momentul optim al finisarii animalului si cand, in compozitia sporului mediu zilnic, grasimea ocupa o proportie prea mare.
Culoarea carnii
Aceasta reprezinta unul din caracterele de baza care influenteaza atractivitatea carnii. Culoarea este rezultatul combinarii unui numar foarte mare de factori. Ea se caracterizeaza prin trei atribute principale: nuanta, intensitate (saturatie, puritate) si capacitatea de reflectare a luminii sau stralucire.
Cea mai frecventa culoare intalnita la carnea de vita este cea rosie, cu nuanta de la rosu deschis-roz, mai frecvent la carnea de vitel de lapte, la rosu-viu (tineret ingrasat in varsta de 10-24 luni) sau rosu-inchis (la taurinele batrane). Rareori si numai la carnea veche sau alterata pot fi intalnite culori galben, brun sau nuantele albastru ori verde.
La taurine este dorita culoarea roz-pal pentru carnea de vitel si rosu intens pentru carnea de taurasi castrati si juninci.
Nuanta carnii variaza in functie de varsta, stare de ingrasare, sistem de ingrasare, tip de alimentatie etc.
