Intr-o multitudine de produse si de variante de consum, este tot mai greu sa ne dam seama ce este proaspat si bun. Incercam sa va aducem in acest articol cateva detalii despre cum putem aprecia calitatea laptelui.
Putem aprecia calitatea si prospetimea laptelui crud pe baza culorii in primul rand, a opacitatii, a mirosului si gustului.
Laptele crud integral (proaspat) are o culoare alba sau cu o nuanta usor galbuie, fiind data fie de procentul mare de grasime pe care il are, fie datorita furajelor pe care le-a consumat vaca (morcovi, lucerna verde, pormumb).
Cum verificam daca laptele are apa?
Se poate intampla insa, mai ales cand se procura lapte de la un producator particular, ca acesta sa aiba o culoare usor albastruie. In asemenea situatii nu poate fi vorba decat fie de o frauda, laptarul adaugand apa in lapte, fie ca i-a scos o parte din smantana.
Pentru a ne convinge, introducem o lingura curata de metal in lapte si o ridicam repede. Daca laptele are apa sau este slab (nu are grasime suficienta), atunci picaturile cad repede in jos. Daca laptele este curat, atunci picaturile adera la lingura si se scurg mult mai greu.
Un lapte cu adaos de apa sau smantanit nu va face niciodata caimac, cel mult va prinde la suprafata o pojghita subtire.
Laptele are o culoare usor rosiatica?
In acest caz este posibil ca vaca sa fi mancat anumite plante: pirul rosu, dragaica, turte de mac etc. sau sa fi avut o rana sangeranda pe uger. In cel de-al doilea caz veti observa ca dupa un anumit timp culoarea rosiatica dispare si la fundul sticlei apare un mic depozit colorat usor in rosu.
Laptele integral proaspat este opac si omogen datorita grasimii din lapte ce se gaseste sub forma de suspensie si a cazeinei ce se gaseste sub forma de cazeinat de calciu in solutie coloidala opaca.
Cand insa laptele a fost smantanit sau i s-a adaugat apa, opacitatea scade foarte mult, este de altfel si un mijloc de a ne da seama de unele fraude.
Opacitatea poate sa scada si atunci cand mulgerea si apoi manipularile ulterioare au fost facute in conditii neigienice si microbii au invidata laptele, descompunand cazeina.
De asemenea, pe masura ce laptele se invecheste, omogenitatea lui dispare, aparand flocoane sau chiar coaguli de cazeina.
Mirosul la laptele integral proaspat este caracteristic si difera de la o specie la alta. In general este un miros fin, placut, abia perceptibil.
Gustul la laptele proaspat este placut, dulceag. Pe masura ce laptele se invecheste, el devine acrisor.
De lapte cu adevarat proaspat nu poate fi vorba decat in primele 24-48 ore, cu conditia ca laptele sa fi fost pastrat la rece, la o temperatura de 2-8 grade Celsius.
Trebuie facuta insa deosebire intre laptele alterat si laptele acrit (batut), chiar cand fermentarea s-a facut nedirijat, sub actiunea unei flore microbiene spontane, asa cum se intampla de obicei in gospodaria personala, cand laptele dulce este tinut de pe o zi pe alta la temperatura camerei, deci nu suficient de rece.
Daca laptele are un gust usor sarat, inseamna ca vaca de la care provine laptele este sau spre sfarsitul perioadei de lactatie (adica inainte de fatare) sau are o afectiune a glandei mamare. In ambele cazuri este bine sa atragem atentia proprietarului acestei vaci sa se adreseze unui medic veterinar pentru animalul sau.
Uneori se poate intampla sa constatam ca laptele are un miros si gust acrisor si atunci trebuie sa ne gandim ca este vorba de un lapte relativ proaspat, caruia a inceput sa-i creasca aciditatea si care pus la fiert s-ar putea sa se prinda (coagulare).
Cum sa verificam calitatea si prospetimea laptelui?
Luam putin lapte intr-o cana sau lingura de metal si o tinem catva timp deasupra flacarii aragazului si daca aciditatea este mare, lapteme imediat se va branzi.
Acelasi lucru il putem verifica si cu 1 ml de lapte pus intr-o lingura, peste care adaugam 1 ml spirt alb. Cand laptele are aciditatea crescuta, se coaguleaza imediat in prezenta alcoolului.
Cand in urma verificarii facute, fie la flacara fie cu alcool, observam ca nu se produce coagularea (branzirea), ci apar numai mici flocoane de cazeina, putem incerca sa-l fierbem, adaugandu-i insa un varf de cutit de bicarbonat sau 1-2 linguri de zahar pentru a-i neutraliza aciditatea.
In majoritatea cazurilor, in fazele incipiente de acidifiere, asemenea interventii pot impiedica branzirea laptelui.
