Cum se prepara traditional branza telemea

2
439
Branza telemea
Branza telemea

Branza telemea, cunoscută şi sub denumirea de brînză albă sau brînză de Brăila, este un produs care s-a răspîndit m ult la noi în ţară, în prezent fiind unul dintre sortimentele de brînză deosebit de mult apreciat.

Procedeul clasic — original de preparare a branzei telemea diferă de celelalte sortimente de brînzeturi prin modul de prelucare a coagului şi maturarea — păstrarea branzei, care se fac în putini umplute cu saramură.

La început, brînza telemea se prepara din lapte de oaie, de către baci, chiar în incinta stînei, folosind utilaje rudimentare. Treptat, tehnologia de preparare a evoluat, s-a perfecţionat tehnica de lucru din generaţie în generaţie, utilajele s-au modernizat şi condiţiile de lucru s-au îmbunătăţit prin construirea de sectii si fabrici moderne.

Prin trecerea fabricării brînzei telemea la nivel industrial a început să se folosească ca materie primă şi laptele de vacă, precum şi cel de bivoliţă.

Prepararea laptelui pentru branza telemea

In cele ce urmează, vom prezenta procedeul de preparare clasic, original, care a stat la baza tehnologiei actuale industriale şi se mai aplică şi astăzi la stînă şi în gospodăriile individuale.

La prepararea brînzei telemea se foloseşte laptele de oaie proaspăt, care trebuie bine strecurat, deoarece laptele de oaie se recoltează în condiţii igienice mai puţin bune, pentru eliminarea diferitelor impurităţi, care pot trece în el, mai ales în timpul mulsului. Dacă laptele nu este bine strecurat nu se poate obţine o brînză de calitate.

Pentru coagulare, laptele crud se trece în cazane metalice cositorite, de diferite capacităţi, în funcţie de cantitatea care se prelucrează. In trecut, se foloseau pentru coagulare vase de lemn), care prezentau dezavantajul spălării greoaie şi nu asigurau un grad corespunzător de igienă.

Inainte de coagulare, laptele se încălzeşte la o anumită tem peratură, în funcţie de sezon: vara temperatura este de 26-28°C, iar în perioada de iarnă de 30—32°C.

După ce s-a pregătit soluţia de cheag în cantitate corespunzătoare, se toarnă peste laptele din cazan şi se amestecă cu o lopăţică de lemn, cu mişcări circulare într-un sens şi în sens invers, timp de 1 — 2 minute, după care se lasă în repaus pentru coagulare. Durata de coagulare variază între 45 şi 60 de minute. Peste cazan se aşează un capac curat de lemn şi se acoperă cu o sedilă curată.

In timpul iernii, cînd temperatura încăperii în care se face coagularea laptelui este mai scăzută sub 15°C, se acoperă şi cu o pătură groasă.

In timp ce laptele coagulează se pregăteşte crinta (masa), cu celelalte ustensile necesare prelucrării coagului. Crinta pe care se prelucrează coagulul în brînză este din lemn de brad, cu lăţimea de 1 m şi lungimea de 2 — 4 m ; scîndura care formează marginea crintei are înălţimea de 18 20 cm.

Crinta este aşezată pe capre înalte de 0,8—0,9 m uşor înclinată, pentru a asigura scurgerea zerului. Pe crintă se aşează chenare de lemn de brad de formă pătrată, cu latura de 90 de cm, înalte de 20 cm şi prevăzute cu călcîi de lemn înalt de 3 — 5 cm, pentru a permite scurgerea zerului.

Pe chenare se aşează sedila cu dimensiuni de 1,5 / 1,5 m, pe care se poate trece coagulul rezultat din 100 — 120 l lapte de oaie. Inainte de a fi aşezată pe chenar, sedila se înmoaie în apă şi se stoarce, prevenindu-se astfel lipirea coagului pe sedilă şi îngreunarea scurgerii zerului, datorită stratului de coagul fixat pe suprafaţa acestuia.

Tot legat de branza telemea, după ce s-a aşezat sedila pe chenar, se presară boabe de negrilică , cam atît cît se poate lua o dată cu trei degete. O repartizare uniformă a boabelor de negrilică pe sedilă se realizează folosind o cutie metalică prevăzută cu un capac cu găuri care permit trecerea boabelor. Boabele de negrilică transmit branzei telemea o aroma plăcută, mult apreciată de consumatori. Aroma acestor seminţe se datorează unor esenţe volatile, care pare să aibă şi un efect conservant, deoarece pe o rază de 3 — 4 mm în jurul fiecărui bob de negrilică nu se observă de obicei găuri de fermentare în pastă.

Coagularea odată terminată, se trece la scoaterea coagului din cazan cu ajutorul unui căuş special, cunoscut sub num ele de „lingură de telemea, confecţionat din tablă de oţel cositorit cu marginile ascuţite. Coagulul se scoate sub form ă de felii late cît căuşul şi groase de 2— 3cm, care se aşează pe sedila din chenar unele lîngă altele, cu marginile
suprapuse, în formă de solzi de peşte. Feliile de coagul se pun în rînduri suprapuse, pînă se umple chenarul. In mod obişnuit, cel care prepară brînza are nevoie de numai 6—8 minute pentru a trece pe sedilă coagulul rezultat din 100 l lapte, îndemînare căpătată în timp de către cel care lucrează.

După umplerea unui chenar, adică un compartiment al crintei, se taie masa de coagul în lung şi în lat, cu un cuţit cu vîrful rotunjit, în fîşii egale, cu lăţimea de 3—4 cm. Apoi, se strîng cele patru capete ale sedilei, legîndu-se în diagonală două cîte două.

Se lasă coagulul în sedilă pentru scurgerea zerului, timp de 10—15 minute, în funcţie de consistenţa lui şi temperatura camerei. In cazul cînd se prelucrează un coagul mai moale sau temperatura camerei este mai scăzută (sub 15°C), este necesară o perioadă mai lungă pentru scurgerea zerului.

După această pauză, se procedează la a doua tăiere, care se face în aceleaşi condiţii ca şi prima. Se strînge apoi sedila şi se aşază deasupra ei un capac de lemn, curat şi bine spălat. După o pauză de aproximativ 15 min, în cazul cînd coagulul este moale, se face a treia tăiere sau se trece direct la tăierea masei de coagul scurs în felii.

Se strînge sedila în formă de plic, avînd grijă să nu facă cute; împachetarea coagulului se face în aşa fel încît să se asigure după presare bucăţi de caş cu înălţimea de 12— 14 cm. Deasupra se aşază un capac de lemn şi o greutate calculată astfel încît împreună cu capacul să reprezinte 1 /3 din greutatea laptelui care a fost coagulat. De exemplu : la un coagul obţinut din 100 1 lapte de oaie, se va folosi o
greutate de 30—35 kg.

Branza telemea – presarea durează 30—35 min, adică pînă cînd zerul se scurge în picături rare, care se pot număra. Temperatura din încăperea unde se face presarea caşului trebuie să fie de 18—20°C vara şi 16— 18°C iarna. Zerul care se scurge din caş trebuie să fie limpede şi de culoare verzuie.

După terminarea presării se despacheteză sedila şi se taie caşul în bucăţi (calupuri). Tăierea caşului se face cu un cuţit cu lama ascuţită şi cu vîrful rotunjit. Pentru obţinerea de bucăţi de caş cît mai egale ca mărime, se foloseşte „linia de caşu, reprezentată de o scîndură lungă de circa 80 cm, lată de 12 cm şi groasă de 2 cm. Cu ajutorul acestei linii se taie masa de caş în bucăţi pătrate, cu latura de 12 cm.

Vara, calupurile se răcesc cu apă, pentru a preveni fermentarea prea puternică a brînzei, care se soldează cu defecte la gust şi formă (în secţiune are un aspect buretos, denumit popular „brînză dospită pe crintă“).

Sararea branzei de telemea

Sărarea brînzei telem ea se face întîi în saramură, de obicei în jgheaburi de lemn de brad aşezate sub crintă, pentru a putea manipula uşor bucăţile de caş.

Saramura trebuie să albă o concentraţie de 20—22% sare; pentru menţinerea acestei concentraţii se introduc de obicei, 2—3 bulgări mari de sare la capetele şi la mijlocul jgheabului.

După introducerea bucăţilor de caş în saramură, pe suprafaţa lor liberă se presară sare granulară, circa 8—10 granule pentru fiecare bucată. Durata saramurării este de 20—24 ore, în care timp bucăţile se întorc de 2—3 ori, presărînd pe faţa liberă a fiecărei bucăţi de brînză sare granulară.

Bucăţile de branza telemea scoase din saramură se trec mai întîi în partea joasă a crintei pentru a se scurge saramura şi se ţine timp de 5—10 minute; numai după aceea se trec în partea de sus a aceleiaşi crinte, pentru sărarea uscată sau, cum se spune popular, la „depozit de sare.“

Saramura

Saramura se prepară din apă potabilă, curată, iar sarea se curăţă de eventualele impurităţi. Concentraţia saramurii este de 14— 16%, în funcţie de consistenţa brînzei şi condiţiile de depozitare. Cînd brînza se păstrează în încăperi cu temperatură mai ridicată (15— 18°C) este necesara o saramură mai slabă (concentraţia 14%), deoarece una mai concentrată va întări prea mult brînza. Dacă spaţiul de păstrare este rece (4— 8°C) şi brînza moale, saramura trebuie să fie mai concentrată (concentraţia 16%), pentru a nu se înmuia.

Maturarea brînzei telemea se face în încăperi cu temperatura de 15— 18°C, timp de 15—20 zile. Cu cît această temperatură este mai ridicată, cu atît maturarea se face mai repede. Vara, cînd temperatura exterioară este mai mare se recomandă ca brînza telemea să se matureze la temperatura de 12— 15°C. Branza proaspătă este mai elastică şi nu are gustul caracteristic pe care-l obţine telemeaua în urma maturării.

Branza telemea se păstrează în putini, la temperatura de 10—12°C, în condiţiile oferite de spaţiile răcoroase naturale. Pentru o conservare îndelungată se recomandă însă temperturi mai scăzute, respectiv între 4 si 6 grade Celsius.

Sursa bibliografica: Produse Lactate Traditionale (George Chintescu)

2 COMENTARII

  1. Ați uitat să scrieți despre unul din cele mai importante aspecte, și anume cantitatea de lapte folosita pentru a rezulta 1 kg brânză…sau din 100 litri cate kg de brânză se obțin , funcție de sezon, și animal(vaca, oaie, capră, bivoliță).

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here