Categorii
Produse traditionale

Cum se face branza: pregatirea corecta a cheagului

Fermierii interesati de cum se face branza trebuie sa stapaneasca in primul rand modul de realizare a cheagului.

Coagularea laptelui (închegarea) este o fază importantă în procesul de preparare a brînzeturilor, realizîndu-se cu ajutorul unei enzime (ferment), denumit cheag, care face ca laptele să treacă din stare lichidă în stare gelificată, sub formă de coagul.

Coagul obţinut este supus apoi unei prelucrări specifice fiecărui sortiment de brînză (mărunţire, încălzire, formare, presare), rezultînd produsul crud (caş). Acesta se maturează în anumite condiţii de temperatură şi umiditate, realizîndu-se în final brînza maturată, cu anumite caracteristici.

Cum se face branza – ce este cheagul si cum se prepara

Cheagul este o enzimă – ferment care se găseşte în mucoasa stomacului viţeilor şi al mieilor foarte tineri, hrăniţi exclusiv cu lapte.

Cheagul este de două feluri: cheagul preparat la stînă sau în gospodării şi cheagul industrial.

Cheagul preparat la stînă sau în gospodărie. Cei interesati de cum se face branza trebuie sa stie ca după sacrificarea m ielului sau viţelului tînăr, se ia compartimentul al patrulea al stomacului, se goleşte de conţinut prin presare pe la unul din capete sau prin spălare cu un jet de apă, fără a-l despica.

Se înlătură părţile grase de la suprafaţă. Se leagă capătul de jos, se umflă, după care se leagă şi cel de sus şi se atîrna pentru uscare în locuri ferite de soare şi praf, bine ventilate.

După uscare, cheagul se dezleagă la unul din capete, se presează cu mîna pentru a scoate aerul din interior şi se păstrează la loc uscat, întunecos şi rece.

Cheagurile cele mai bune sînt cele de mărime mijlocie, de culoare galbenă şi cu miros plăcut, caracteristic.

Pregătirea cheagului pentru coagularea laptelui comportă o succesiune de operaţii. In primul rînd se despică stomacul pe mica curbură, se curăţă cu atenţie părţile străine de pe mucoasă (fără a distruge sau îndepărta mucoasa, care conţine fermentul activ).

Se leagă 4—6 stomacuri sub formă de sul şi se taie cu un cuţit în fîşii, ca tăiţei laţi de 5—8 mm. Fîşiile de cheag, tăiate în cantitatea necesară, se pun într-un vas smălţuit, turînînd peste ele zer. Zerul trebuie urdit înainte, adică fiert şi îndepărtată urda precipitată, apoi răcit la 20°C Zerul trebuie să acopere suprafaţa fîşiilor de cheag.

Peste vas se pune o pînză sau un tifon şi se lasă la loc răcoros (16—18°C), timp de 6 — 8 ore. Se mai adaugă apoi zer, la fel de pregătit şi sare în proporţie de 5% faţă de cantitatea de zer din vas. Se lasă în repaus de 36—48 ore, timp în care fermentul din mucoasa stomacală este extras şi trece în zer. Totul se strecoară printr-un tifon, iar soluţia obţinută se poate folosi pentru coagularea laptelui.

Proba inchegarii

Tot legat de subiectul cum se face branza, mentionam si de modul prin care se stabileste cantitatea de solutie de cheag necesara inchegarii unei anumite cantitati de lapte.

Se introduc într-un pahar sau o cană 10 linguri de lapte încălzit la temperatura de coagulare şi o lingură din soluţia de cheag pregătită, amestecîndu-se 2—3 secunde. Se lasă în repaus; coagularea se consideră terminată în momentul cînd coagulul format se desprinde de pereţii vasului.

Cantitatea de cheag necesară coagulării se calculează după formula: cantitatea de lapte ce trebuie inchegata, in litri, ori timpul in care a avut loc coagularea probei in secunde, acest rezultat supra 600 ori timpul in care va trebui sa coaguleze laptele, in minute.

Cum se face branza
Cum se face branza

Cheagul industrial se prepară în fabrici dotate cu instalaţii speciale, sub formă de cheag lichid sau praf.

Cheagul praf, cel mai frecvent folosit la prepararea brînzeturilor, se prezintă sub forma unei pulberi fine, de culoare albă-gălbuie , uneori cu nuanţă cenuşie, cu un miros slab, caracteristic.

Taria cheagului

Pentru a fi întrebuinţat trebuie să se cunoască
tăria cheagului. Aceasta reprezintă numărul de părţi de lapte acru ce se pot coagula cu o parte de cheag, cifre de obicei notate pe etichetă sau în instrucţiunile de folosire.

De exemplu, 1 / 10 000, adică 1 l cheag lichid coagulează 10 000 litri lapte. Taria indicată este valabilă numai atunci cînd laptele are aciditatea normală, iar coagularea se face la temperatura de 35°C, pe o durată de 40 de minute.

Realizarea efectiva a branzei de vaca

In gospodariile rurale, branza de vaca de exemplu poate fi realizata prin acidifiere naturala.

Procedeul se aplică numai în gospodăriile rurale, unde din cantităţi reduse de lapte producătorii îşi prepară brînză de vacă pentru nevoile proprii.

Mulgerea şi păstrarea laptelui pînă la prelucrare în condiţii cît mai igienice asigură realizarea unui produs de calitate.

Vacile trebuie să fie însă controlate periodic, pentru a se preveni transmiterea anumitor boli de la animal la om. Laptele, imediat după muls, se filtrează şi, în stare caldă, la temperatura de 24—30°C, se trece în vase smălţuite sau de aluminiu. în sezonul rece sau cînd laptele s-a răcit, trebuie reîncălzit.

Citeste si: Bivolite de lapte: O afacerea mai profitabila decat cresterea vacilor

In încăperea unde se face coagularea laptelui temperatura va fi de 22—26°C, pentru a asigura desfăşurarea procesului de acidifiere normală. Durata coagulării este de cca 24 ore.

Masa de coagul obţinută se scoate din vasul în care a avut loc coagularea laptelui cu ajutorul unei linguri mari sau unei farfurii mici, cu marginile cît mai subţiri, preferabil din aluminiu. Coagulul se pune într-un vas larg, de forma unei tăvi, aşezînd deasupra o sedilă sau un tifon în strat dublu, în prealabil înmuiate în apă. Coagulul se aşază cu lingura, sub formă de straturi suprapuse, pînă ce se epuizează toată cantitatea.

Coagulul se taie cu ajutorul unui cuţit cu varful rotunjit în cuburi cu latura de 4 cm, iar capetele sedilei sau tifonului se strîng deasupra masei de coagul. Totul se lasă în repaus aproximativ o jumătate de oră. După acest interval, capetele se înoadă în diagonală şi sedila se atîrnă într-un cui, unde se lasă timp de 4—6 ore pentru scurgerea zerului.

Eliminare zerului şi asigurarea unui proces de acidifiere normal al brînzei sînt condiţionate de menţinerea unei tem peraturi de 20—30°C în încăperile unde se face scurgerea zerului.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Pagina data web este protejata cu reCAPTCHA care este in aplicarePolitica confidialitatii si Conditiile de service Google.