Afumarea pestelui este o metoda superioara de conservare fata de cele de sarare si congelare. Pestele afumat capata o aroma si culoare mult mai placute. De asemenea, prin afumare creste si consistenta si valoarea nutritiva a carnii.
Este important sa va asigurati ca aveti peste proaspat. Cel alterat este dat de gol, in primul rand, de miros. Cu cat pestele are un miros mai puternic de peste, balta, cu atat exista riscul sa nu mai fie proaspat.
Se recomanda ca pestii sa aiba minim 15 cm lungime, pentru a fi afumati. Sa vedem asadar cum se procedeaza.
Cum afumam pestii – procedeu practicat in Delta Dunarii
Pestii se eviscereaza, se cresteaza 1-2 cm in adancime si in lungime pe partile laterale ale coloanei vertebrate. Se spala in apa rece si se freaca cu o perie aspra.
Curatarea solzilor nu este obligatorie la pestii cu lungimi intre 20-25 cm. Sararea se face prin punerea de sare in cavitatea abdominala dupa care se pun in straturi intr-un vas uscat, peste fiecare rand se pune sare in grosime de 2-3 cm.
Pestii se scot din saramura, se spala in 2-3 ape reci si se intind o zi la zvantat pe o sarma intinsa.
Afumarea se face timp de 2 zile cu rumegus ars. Pestii se agata cu carlige de sarma trecute prin capete sau cozi si fixate pe bare metalice.
Pestii afumati se pot pastra 1-2 luni.
Afumarea pastravului
Pastravii se eviscereaza si se sareaza cu sare si condimente. Pentru 1 kg greutate pastrav se foloseste un amestec format din 80-120 g sare, 10-12 g piper pisat si 5-7 g boia de ardei dulce sau iute.
Sararea se face bucata cu bucata, amestecul administrandu-se pe tot corpul si pe toate partile. Pastravii sarati se pun in straturi intr-un vas in care se pastreaza 24-36 ore si se inverseaza pestii la 6 ore. O temperatura optima este 10-12 grade Celsius.
La fiecare pastrav, dupa ce s-a scos din saramura, se pune in abdomen o ramura, o cracuta de cetina (brad, molid), cu rolul de a tine desfacuti peretii abdominali si evitandu-se astfel lipirea marginilor in prima parte a afumarii.
Citeste si: Cu ce lemn se afuma carnea de porc?
Pastravii se atarna in afumatoare prin intermediul unor carlige de sarma. Fixarea carligului in corpul pastravului se face la 5-7 cm de varful cozii.
In prima etapa de afumare, focul va avea o flacara mica, pentru a „usca” pestele. In cea de-a doua etapa se scot cracutele de cetina si se inteteste focul. Se va evita formarea jarului la suprafata sau existenta carbunilor aprinsi. Etapa dureaza 30-40 min.
In etapa a treia se actioneaza cu fum la o temperatura mai scazuta, obtinuta prin arderea de cantitati mici de lemne, fara flacara si de rumegus. Tot procesul de afumare dureaza intre 48-52 ore si se considera terminat cand pielea de pe corpul pastravului se onduleaza, carnea se intareste, capata o culoare rosiatica, iar interiorul sau este colorat in cafeniu – maroniu.
Luciul corpului si intensitatea culorilor se obtin prin tamponarea corpului cu ulei comestibil.
Retete traditionale de pastrama: cum se afuma carnea de oaie
Sursa informatii: Fumul si utilizarea lui in gospodarie, Vadim Nesterov.
