Pentru a realiza compotul de mere putem utiliza diferite calitati si soiuri de mere. Totusi, pentru a obtine compoturi de calitate buna se recomanda merele acrisoare.
Pentru compoturi este mai bine sa se foloseasca mere mai putin coapte deoarece cele coapte sunt moi si isi pierd forma. Totusi, nu trebuie folosite mere foarte crude si tari, deoarece nu sunt gustoase si nu au o aroma pronuntata.
Pentru conservare se aleg fructe mari, sanatoase, fara locuri batute sau pete. Daca materia prima a fost bine aleasa conservele pregatite vor avea o calitate superioara.
Merele trebuie spalate in apa curata pentru indepartarea murdariei si a urmelor de substante toxice cu care s-au stropit pomii. Acest lucru trebuie sa il aveti in vedere pentru toate fructele. Dupa spalare, fructele se curata de coaja, se scoate cotorul si se taie in bucati.
Inainte de curatare merele trebuie sortate pe marimi. Merele fragile se pot conserva cu coaja. In acest caz se indeparteaza doar semintele.
Merele curatate si taiate se innegresc sub actiunea fermentilor oxidativi din aer. Pentru evitarea innegririi, merele curatate se pun in apa rece sau in solutie 2% sare.
Merele nu trebuie pastrate mult timp in apa sau saramura, adica ar trebui maxim 30-40 minute.
Merele curatate si taiate se oparesc in apa la temperatura de 85 grade Celsius, timp de 10 minute. Prin oparire se distrug fermentii si astfel fructele oparite nu se mai innegresc in contact cu aerul. In afara de aceasta, in timpul oparirii, din fructe se scoate aerul (in fructe se regaseste circa 20% din volum aer).
La sfarsitul oparirii, fructele pierd friabilitatea, se fac mai moi si coaja se coloreaza din verde deschis in verde galbui. Fructele par semifierte, dar ele sunt destul de tari si nu-si pierd forma. Uneori in apa pentru oparire se adauga putin acid citric sau tartric (1 g la 1 l de apa).
Deoarece apa ramasa de la oparirea fructelor contine multe substante nutritive, trebuie folosita la pregatirea siropului. Daca insa compotul se pregateste fara zahar si fructele se acopera cu apa simpla atunci se poate folosi apa de la oparire pentru acoperirea fructelor.
merele oparite se racesc imediat cu apa rece, altfel ele se pot inmuia dupa oparire si nu se pot aseza comod in borcane. Racirea trebuie sa fie de scurta durata: merele se scot din vasul de oparire si se introduc intr-un alt vas cu apa rece si se scot imediat.
Cand s-a scurs apa, fructele se pot aseza in borcane uscate. Borcanul se umple cu fructe pana la nivelul la care incepe partea mai ingusta – gatul borcanului.
Fructele asezate in borcane se acopera cu sirop fierbinte de 90-95 grade Celsius.
Taria (concentratia) siropului recomandat pentru compotul de mere este 35%. Aceasta tarie poate fi micsorata dupa dorinta pana la 20-25%. De asemenea, merele se pot acoperi si cu apa simpla fierbinte sau apa ramasa de la oparire. Siropul trebuie sa acopere fructele si sa ajunga la un nivel de 1,5 – 2 cm mai jos de marginea superioara a borcanului.
Cantitatea de sirop necesara pentru umplere nu trebuie sa depaseasca 40-55% din greutatea totala a compotului.
Aceasta inseamna ca un borcan de 0,5 l necesita aproximativ 200 grame de sirop, iar cel de 1 litru 350 – 400 grame. Merele acoperite cu apa pot fi stropite cu zahar, cand se folosesc in alimentatie.
Dupa umplerea cu sirop, borcanele se acopera si se sterilizeaza in apa fiarta 15-20 minute din momentul cand incepe sa fiarba apa. Trebuie avut in vedere ca fructele mai coapte se sterilizeaza un timp mai scurt, iar cele mai crude un timp mai indelungat.
