Carnea de vita: de ce sa o consumi si cand e bine sa o eviti

0
131
Carnea de vita
Carnea de vita

Carnea de vita ofera organismului o gama variata de aminoacizi esentiali, inclusiv vitamina B si fier. Nu de putine ori, acest tip de carne este folosit si in diete, deoarece carnea de vita are un continut scazut de calorii.

Iata cateva informatii de baza despre carnea de bovine.

Cea mai mare pondere in compozitia carnii de vita o are apa (37 – 75%), cantitatea de substanta uscata fiind intre 25 – 43%. Aceasta din urma contine in general 19-21 % proteine, 5-20% lipide si 0,8-1,1% minerale.

Cantitatea de glucide in carnea de vita este foarte mica, undeva sub 0,10 %. Fireste, proportiile sunt diferite in functie de varsta. Cantitatea de substanta uscata la nastere este de 25% in medie, aceasta urcand la circa 52-56% la tineretul taurin in varsta de 18 – 20 luni, conform prof. Gheorghe Georgescu.

Cel mai mare nivel de proteine este la nastere, atunci cand carnea are circa 21 % proteina in carcasa, scazand la un 17-18 % la varsta de 18-20 luni. Pe de alta parte, la nastere, procentul de lipide este mai mic 2-3 %, acesta urcand la 32-36 % la tineretul in varsta de 18 luni.

Din punct de vedere a regiunii de macelarie, antricotul I (tricostal) si rasolul anterior si posterior au un continut mai mare de proteine. 

Compozitia chimica a tesutului muscular

Proteinele musculare reprezinta 16-22% din greutatea tesutului muscular si circa 75 % din totalul substantei uscate in muschi. Putem vorbi aici de proteine intracelulare si proteine extracelulare.

Cea mai mare parte (16-20%) dintre proteinele tesutului muscular sunt intracelulare si ele au cea mai ridicata valoare nutritiva, datorita continutului lor ridicat in aminoacizi esentiali.

Restul de 2-3% din proteinele musculare sunt localizate in structura sarcolemei si a tesutului conjunctiv interstitial.

Lipidele in carnea de vita

Acestea sunt prezente in structura grasimii intramusculare ce se gaseste in spatiile libere ale retelei formate de tesutul conjunctiv. 

Continutul si cantitatea de lipide din muschi influenteaza gradul de marmorare al carnii si in mod indirect suculenta si fragezimea carnii, cantitatea de apa de legatura si capacitatea de pierdere a apei prin fierbere sau prajire. 

Substantele minerale si vitaminele

Substantele minerale care se gasesc in carnea de vita sunt: Kaliu, Natriu, Magneziu, Calciu, Fosfor, Fier, Zinc, Cupru, Crom, Mangan.

In ceea ce priveste tesutul adipos mentionam ca acesta are un continut foarte variabil in substanta uscata, in functie de varsta, sex si stare de ingrasare.

La vitel el variaza intre 55 si 68%, la tineretul taurin ingrasat 65-90%, iar la taurinele adulte intre 70 si 98%. In substanta uscata a tesutului adipos cea mai mare pondere o au lipidere (73 – 95%).

Valoarea nutritiva a carnii de vita

Carnea de vita nu poate fi considerata neaparat un aliment complet, insa ii ofera consumatorului o mai mare cantitate de: proteine, calciu, fosfor, riboflavina, vitamina B2 si vitamina PP. Relatia protide/lipide variaza de la 1:0,5 la carnea de vitel pana la 1:1,8 la carnea grasa de vita. Consumatorii din ultimele decenii si-au exprimat tot mai mult preferinta pentru carnea de vita, in special semigrasa si slaba.

Aceasta trebuie preferta mai ales in familiile cu un consum zilnic ridicat de carne (peste 300-400 g/persoana/zi), unde relatiile dezavantajoase proteine-lipide din alte sortimente de carne ar determina un regim alimentar hipercaloric, care ar favoriza afectiunile cardiovasculare.

Carnea, indiferent de specie, are un continut mai ridicat in toti aminoacizii esentiali si reprezinta un excelent aliment de completare in regiunile alimentare bazate pe cereale. Cel mai ridicat continut in aminoacizi esentiali il are carnea provenita de la tineretul taurin, in varsta de 14-24 luni, ingrasat intensiv.

Carnea de vita este mai bogata in leucina, izoleucina, valina, fenilalanina, lizina, glicina etc, decat carnea de porc sau de ovine. Continutul in aminoacizi esentiali este sensibil egal cu cel din carnea de pui. 

La valoarea biologica a carnii de bovine nu doar proteinele musculare au importanta, ci si cantitatea de colagen din tesutul muscular. Cantitatea de aminoacizi esentiali este mai ridicata in regiunile bogate in musculatura (antricot, vrabioare, pulpa), comparativ cu fleica, rasolul anterior, posterior.

Prin urmare, carnea de vita se poate folosi cu succes in diete, mai ales ca ofera organismului uman fier si complexul de vitamina B, care se absorb foarte bine. De exemplu, carnea rosie de acest tip poate fi consumata de persoanele anemice sau si de femeile in perioada menstruatiei. In cazul in care stiti ca aveti unele afectiuni de sanatate, este bine sa consultati intai medicul.  

Carnea este in general un element bogat in vitamine, mai ales hidrosolubile (din grupa B). Carnea de vita este bogata in vitaminele: C si B6, precum si acid pantothenic. Contine si vitaminele A, E si K, in proportie mai mica.

Carnea de vita - mod de preparare
Carnea de vita – mod de preparare

Valoarea proteica influentata si de modul de preparare

Valoarea proteica a carnii de vita este influentata si de felul de preparare culinara. Cea mai ridicata valoare biologica o inregistreaza carnea de bovine cand, la fierbere sau prajire, temperatura interna a carnii nu depaseste 65-70 grade Celsius.

O ora de incalzire si prajire la 120 grade Celsius determina o pierdere evidenta de lizina si histidina, iar la temperaturi mai inalte, triptofanul si cistina sunt distruse. 

De asemenea, o incalzire a carnii timp de 24 ore in autoclave, la temperaturi de 112 grade Celsius, duce la pierderea aminoacizilor esentiali in proportie de 44-65%.

Valoarea energetica pentru carnea de vita

Datorita continutului mai scazut in lipide, comparativ cu carnea de porc, valoarea energetica a carnii de vita este mai redusa. In medie se poate vorbi de o valoare energetica medie de circa 205 – 210 Kcal / 100 g carne de bovine adulte. Valori mult mai reduse se gasesc la rasele mixte de lapte carne.

Carnea grasa si foarte grasa are o valoare energetica cu 50 % si respectiv 80% mai mare decat cea slaba. Regiunile mai bogate in musculatura au o valoare energetica mai scazuta.

Carnea de vita se recomanda persoanelor care doresc sa evite un consum exagerat de grasimi animale, contraindicat din cauza continutului de acizi grasi saturati.

Mai merita important de subliniat ca in carnea de vita se regaseste un acid gras esential, intr-o pondere mai mare decat in alte sortimente de carne. Este vorba despre acidul linoleic conjugat (CLA), care are capacitatea sa scada nivelul de colesterol LDL si sa impiedice depunerea stratului de grasime. Acest acid se recomanda celor care urmeaza un program nutritional in special de dezvoltare a musculaturii.

Precautii pentru consumul de carnea de vita

Carnea de vitel, teoretic, are cel mai bun raport de proteine, calorii fata de grasime. Mai exact, ofera organismului aceeasi cantitate de nutrienti avand jumatate din grasimea carnii de vita adulte. 

Precautie in consumul de carne de vita se recomanda femeilor insarcinate, in special asupra sub-produselor bovine (ficat etc.) 

De asemenea, consumul de carne de vita (carne rosie) nu ar trebui sa depaseasca circa 100-150 grame pe saptamana, conform nutritionistilor. 

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here