Categorii
Produse traditionale

Branza Nasal: totul despre prepararea singurului sortiment de branza romaneasca cu mucilagiu

Branza Nasal este unul dintre cele mai apreciate sortimente de branza de la noi. Originea numelui vine de la comuna omonima din regiunea Cluj.

In această comună exisţă un fel de grotă — peşteră naturală într-un deal, care a devenit spaţiul de maturare a branzei Nasal, avînd condiţiile de microclimat necesare. Aici, temperatura şi umiditatea relativă a aerului sunt constante în tot timpul anului, asigurînd obţinerea unui produs de calitate, cu proprietăţi gustative specifice.

Branza Nasal face parte din categoria brînzeturilor moi, cu mucilagiul la suprafaţă, datorită dezvoltării bacteriei rosului. Este singurul sortiment de branză românească cu mucilagiu, cu o tehnologie specifică şi cu caracteristici organoleptice asemănătoare brînzei Limburg, de origine germană.

Cum se prepara Branza Nasal

Materia primă o constituie laptele de oaie, de bună calitate, recoltat în condiţii cît mai igienice.

Laptele se prelucrează imediat după mulgere. Pentru coagulare se încălzeşte la temperatura de 34—36°C, adăugîndu-i-se o cantitate de cheag astfel încît coagularea să dureze 35—45 min.

Coagularea se face în cazane metalice sau vase de lemn (capacitate 100—180 l). Vasele de lemn sînt prevăzute la bază cu un orificiu astupat cu un dop destinat eliminării zerului, ca şi cele folosite la fabricarea caşului de Mănăştur.

După închegare, coagulul se taie şi se mărunţeşte cu harfa pînă bucăţelele ajung de mărimea bobului de grîu, operaţie care durează 10—18 minute.

Citeste si: Cum se prepara traditional branza telemea

Masa de coagul mărunţită se lasă în repaus cîteva minute şi apoi se elimină o parte din zer. Coagulul mărunţii se frămantă şi se presează cu mîinile pe fundul cazanului; apoi se taie în bucăţi pătrate, cu latura de 3 cm. Zerul rezultat se elimină şi se adaugă sare în proporţie de 1%, amestecînd întreaga masă cît mai energic.

Peste coagulul astfel pregătit, se toarnă treptat şi în strat subţire zer încălzit la 65—70°C, amestecînd continuu şi energic întreg conţinutul cazanului. Zerul se introduce în proporţie de 35% faţă de cantitatea de lapte supus închegării.

Urmează punerea coagulului în forme de lemn cu dimensiuni de 22 X 12 X 5 cm. La început coagulul se introduce în forme fără pînză; apoi se înfăşoară în pînză şi se reintroduce în forme.

Presarea

Pentru presare se folosesc presele cu şurub, durata de presare fiind de 6—8 ore, timp în care bucăţile de branză se întorc de 2—3 ori, strîngînd treptat şurubul de presare.

Cînd presarea se consideră terminată, bucăţile de brînză crudă se scot din forme şi se trec la sărare. Se folosesc bazine cu saramură cu o concentraţie de 18—20% si o temperatură de 12— 14°C; durata saramurării este de 6— 12 ore.

După saramurare, brînza se lasă la zvîntat pe poliţe un anum it timp, urmand să fie trecută în spaţiul natural de maturare, la temperatura de 12— 18°C şi umiditatea relativă a aerului ridicată; în aceste condiţii brînza maturează timp de 4—6 săptămani.

In timpul maturării bucăţile de brînză se şterg cu cîrpe înm uiate în apă slab sărată. Prin acest tratament se urmăreşte crearea condiţiilor favorabile dezvoltării mucilagiului pe suprafaţa bucăţilor de brînză.

Caracteristici pentru Branza Nasal

Branza Nasal are formă paralelipipedică cu o greutate de 1,2— 1,4 kg. Coaja este subţire de culoare gălbuie, la suprafaţă cu un strat mucilaginos. Pasta este moale, de culoare albă, fără desen, cu miros şi gust specific, picant, uşor sărat.

Branza Nasal are un conţinut de apă ce variază între 48 şi 52%, grăsimea raportată la substanţa uscată este cuprinsă între 45 şi 55%, iar conţinutul de sare 2—3%.

Acest sortiment de brînză se prepară şi astăzi în acelaşi loc unde s-a obţinut pentru prima dată, însă în alte condiţii. Ca materie primă, în afară de laptele de oaie se foloseşte în mod curent şi cel de vaca, lucru ce permite fabricarea în cantităţi mai mari. Branzeturile se depoziteaza la temperaturi sub 2 grade Celsius.

Sursa bibliografica: Produse Lactate Traditionale (George Chintescu)

Un răspuns la “Branza Nasal: totul despre prepararea singurului sortiment de branza romaneasca cu mucilagiu”

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Pagina data web este protejata cu reCAPTCHA care este in aplicarePolitica confidialitatii si Conditiile de service Google.