Categorii
Produse traditionale

Branza de burduf: cum se prepara cel mai vechi sortiment de la noi

Branza de burduf reprezintă sortimentul cel mai vechi de branză cunoscut la noi, a cărei preparare este legată de valorificarea laptelui de oaie în cadrul stînelor, în zona de munte, mai ales în Carpaţii Meridionali.

Denumirea de branza de burduf provine de la pielea de oaie sau de capră cunoscută sub numele „burduf”, în care se introduce branza.

Pentru prepararea acestui produs se foloseşte caşul, obţinut din lapte de oaie, în perioada iunie – august.

Prepararea branzei de burduf cuprinde două faze distincte: prepararea caşului şi obţinerea branzei frămantate.

Cum se face branza de burduf

Prepararea caşului. Imediat după mulgere, laptele de oaie se coagulează la temperatura de 32—34°C, timp de 60—90 minute.

Coagulul se mărunţeşte pînă cînd particulele ajung de mărimea cireşelor; totul se presează cu mainile pe fundul vasului şi se scoate cu ajutorul unei sedile, aşezandu-se pe crintă.

Pe crintă, masa de coagul se mărunţeşte cu mîinile 2-3 minute, pentru eliminarea zerului, operaţie denumită popular „jinţuire”. Mărunţirea se poate repeta în cazul cînd zerul se scurge mai greu. Caşul din sedilă se pune la scurs prin agăţare sau se presează direct pe crintă.

După surgerea zerului, caşul se trece într-o cam eră denumită „celar“, cu temperatura de 12— 16°C, unde fermentează timp de 3—6 zile.

Caşul dospit are o culoare alb-gălbuie, gust acrişor, aromă plăcută şi este moale la pipăit.

Branza de burduf: prepararea acesteia

Caşul dospit se curăţă de coajă şi, eventual, de mucegai şi se taie în felii. Frămîntarea se face cu ajutorul „răvarului”. Se freacă puternic pe crestăturile care sunt jumătate înclinate spre un capăt, iar jumătate spre celălalt capăt, astfel încat fărîmiţarea caşului se produce în timpul ambelor mişcări executate pe răvar. Mărunţirea caşului se poate face şi cu maşina de tocat carne.

Branza mărunţită se amestecă cu mainile într-un vas de lemn, adăugand sare pulbere, pană se obţine o pastă uniformă; apoi se introduce în burdufuri.

Burdufurile din piele de oaie sau capră se pregătesc astfel: se tunde lîna cu foarfeca, după care pielea se introduce 10 — 15 minute în zer cald (50°C); apoi se spală de 2—3 ori cu apă rece. De pe pielea bine înmuiată şi udă se rade lîna cu un cuţit foarte ascuţit. Apoi se curăţă şi ţesutul conjunctiv de pe faţa interioară a pielii.

Pielea se spală şi se coase cu fibră de tei, pentru a obţine un sac. Coaserea pielii se face pe faţa exterioară, apoi se întoarce pe dos, faţa exterioară urmand să fie în contact cu branza.

In burdufuri se introduce pasta de branză sărată, în porţiuni mici, şi se îndeasă bine cu mana pentru a nu rămane spaţii cu aer. După umplere, burduful se coase la gură cu fibră de tei şi se aşază în camera de maturare, la temperatura de 10 – 14°C, unde se lasă timp de 1 — 14 zile.

După maturare, burduful devine moale la pipăit şi puţin unsuros. Pentru păstrare, burdufurile se ţin într-o cameră rece, cu temperatură sub 10°C. Livrarea pentru consum se face, de obicei, la sfîrşitul toamnei.

Citeste si: Branza Nasal: totul despre prepararea singurului sortiment de branza romaneasca cu mucilagiu

Caracteristici pentru branza de burduf

Branza de burduf are o culoare albă sau uşor gălbuie şi o consistenţă moale, untoasă. Gustul este plăcut, puţin sărat, cu aromă specifică, uşor picantă.

Conţinutul în apă nu depăşeşte 52°/c, grăsimea în substanţă uscată se situează între 45—48%, iar sarea între 2,5 — 3,5%.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Pagina data web este protejata cu reCAPTCHA care este in aplicarePolitica confidialitatii si Conditiile de service Google.